Dans un bol peu profond, assaisonnez le porc avec le sel, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne pendant au moins 1 heure (ou toute la nuit, plus c'est long, mieux c'est).

Placez la chapelure dans un bol peu profond. Placez l'œuf dans un autre bol peu profond. Trempez le porc dans l'œuf, puis dans le mélange de chapelure. Déposez sur une surface de travail et vaporisez les deux côtés d'huile.

En une seule couche, par lots si nécessaire, transférez les escalopes dans le panier de la friteuse à air (je recommande d'utiliser du papier sulfurisé pour friteuse à air pour éviter que ça ne colle) et faites cuire à 400°F (200°C) pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et bien cuites.

Pendant que les escalopes cuisent, préparez la salade : Dans un petit bol, mélangez le reste de moutarde de Dijon, le reste de moutarde à l'ancienne, le sirop d'érable, l'huile d'olive et le vinaigre de cidre de pomme. Mélangez avec le kale et massez les légumes pendant 1 à 2 minutes pour les attendrir si désiré ; réservez. Ajoutez les pommes.

Pour une cuisson au four, faites cuire sur une grille posée sur une plaque de cuisson à 425°F (220°C) pendant 14 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour une cuisson à la poêle, faites-les cuire avec un peu d'huile d'olive à feu moyen pendant 6 minutes de chaque côté.

Servez les escalopes croustillantes accompagnées de la salade de kale.