Coupez le poulet en 4 escalopes, puis placez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film plastique et aplatissez-les à 0,5 cm d'épaisseur. Salez et poivrez des deux côtés.

Dans un bol peu profond, battez les blancs d'œufs avec 1 cuillère à café d'eau.

Placez la chapelure dans une autre assiette. Trempez chaque escalope de poulet d'abord dans l'œuf, puis dans la chapelure. Secouez pour enlever l'excès de chapelure.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen à moyen-doux. Vaporisez généreusement d'huile d'olive un côté du poulet, puis déposez-le dans la poêle, côté huilé vers le bas.

Vaporisez généreusement le dessus du poulet et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Réservez pendant que vous préparez la sauce.

Pour la sauce, nettoyez la poêle. À feu moyen-vif, faites fondre le beurre, ajoutez le jus de citron, le vin, le bouillon de poulet et les moitiés de citron réservées, le sel et le poivre.

Portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes. Nappez le poulet de sauce et servez immédiatement.