Pour votre pâte maison, mélangez la farine, la fleur de sel, le beurre coupé en morceaux et pétrissez à la main en ajoutant l'eau froide petit à petit jusqu'à former une boule homogène. Placez la pâte au frais pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le potimarron. Avec une cuillère à soupe, retirez les graines du potimarron coupé en deux. Coupez-le en quatre, puis utilisez une mandoline ou un économe pour tailler le potimarron en lamelles très fines. Dans un saladier, assaisonnez ces lamelles avec l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Étalez votre pâte refroidie directement sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en formant un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Disposez harmonieusement les lamelles de potimarron assaisonnées au centre de la pâte, en laissant un bord libre d'environ 4-5 cm. Découpez des rondelles ou des morceaux du fromage de chèvre et répartissez-les sur le potimarron.

Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en les pinçant légèrement pour former un rebord rustique. Arrosez l'ensemble d'un filet de miel. Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pour 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le potimarron tendre.

À la sortie du four, ajoutez quelques noix de pécan légèrement torréfiées sur la tarte chaude pour une touche de croquant supplémentaire. Servez tiède ou à température ambiante.