Faites tremper les vermicelles de riz et les champignons noirs dans de l'eau fraîche pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les bien.

Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et les deux gousses d'ail. Hachez grossièrement les crevettes (vous pouvez utiliser un robot hachoir pour gagner du temps).

Dans un grand saladier, mélangez l'oignon haché, l'ail et les crevettes. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Hachez très finement les champignons noirs et les vermicelles de riz trempés et égouttés (un robot hachoir est idéal pour cela) et incorporez-les à la préparation. Ajoutez les pousses de soja frais coupées finement.

Pour lier la farce, ajoutez un œuf battu et salez légèrement. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène. Râpez un peu de gingembre frais et mélangez-le à la farce pour plus de saveur.

Trempez rapidement (quelques secondes) les feuilles de riz dans de l'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de sucre ou de caramel liquide pour les assouplir et aider à la coloration. Ne les laissez pas trop longtemps pour éviter qu'elles ne se déchirent.

Procédez au roulage des nems : déposez une cuillère de farce sur le bord d'une feuille de riz, repliez les côtés vers l'intérieur, puis roulez serré de bas en haut. Veillez à ce qu'ils soient bien fermes.

Faites frire les nems en deux fois pour une texture extra croustillante. Dans une friteuse ou un faitout, chauffez l'huile de tournesol à 180°C. Plongez les nems par petites quantités une première fois pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Juste avant de servir, faites frire les nems une seconde fois pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants. Servez immédiatement avec une sauce nuoc-mâm.