Ce qui fait nems vietnamiens inoubliables, c’est l’équilibre parfait entre une farce juteuse et une enveloppe d’une croustillance inégalée. Cette recette de nems vietnamiens au crabe et aux crevettes vous guidera pour reproduire ces saveurs authentiques chez vous, garantissant un succès à chaque bouchée. Pour des nems aussi croustillants que ceux des restaurants, la double friture est la clé. C’est une méthode simple mais transformative qui assure une texture parfaite sans rendre les nems gras. Préparez-vous à impressionner vos convives avec ces délices faits maison.
À retenir
- Trempez la galette de riz 5 a 10 secondes seulement en eau tiede : elle sort ferme et finit de s’assouplir a l’air, sinon elle se troue et bulle a la friture.
- Pressez et sechez le crabe, les crevettes hachees et surtout les pousses de soja : l’eau de la garniture est la premiere cause de nems mous.
- Egouttez a fond les champignons noirs (20-30 min de trempage) et les vermicelles de riz (10 min) avant de les hacher et de les incorporer.
- Frire en deux temps a l’huile de tournesol : 170 C pendant 5-6 min, refroidir, puis 175 C pendant 1 min 30 a 2 min juste avant de servir pour un croustillant durable.
Nems Croustillants Crabe & Crevettes Maison
Ingredients
- 1 litre huile de tournesol pour la friture
- 30 g champignons noirs déshydratés
- 100 g vermicelles de riz
- 1 grosse poignée de pousses de soja
- 300 g chair de crabe égouttée
- 500 g crevettes
- 2 gousses ail
- 1 oignon
- 1 oeuf
- Gingembre frais
Instructions
- Faites tremper les vermicelles de riz et les champignons noirs dans de l’eau fraîche pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les bien.
- Pendant ce temps, hachez finement l’oignon et les deux gousses d’ail. Hachez grossièrement les crevettes (vous pouvez utiliser un robot hachoir pour gagner du temps).
- Dans un grand saladier, mélangez l’oignon haché, l’ail et les crevettes. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Hachez très finement les champignons noirs et les vermicelles de riz trempés et égouttés (un robot hachoir est idéal pour cela) et incorporez-les à la préparation. Ajoutez les pousses de soja frais coupées finement.
- Pour lier la farce, ajoutez un œuf battu et salez légèrement. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène. Râpez un peu de gingembre frais et mélangez-le à la farce pour plus de saveur.
- Trempez rapidement (quelques secondes) les feuilles de riz dans de l’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de sucre ou de caramel liquide pour les assouplir et aider à la coloration. Ne les laissez pas trop longtemps pour éviter qu’elles ne se déchirent.
- Procédez au roulage des nems : déposez une cuillère de farce sur le bord d’une feuille de riz, repliez les côtés vers l’intérieur, puis roulez serré de bas en haut. Veillez à ce qu’ils soient bien fermes.
- Faites frire les nems en deux fois pour une texture extra croustillante. Dans une friteuse ou un faitout, chauffez l’huile de tournesol à 180°C. Plongez les nems par petites quantités une première fois pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Juste avant de servir, faites frire les nems une seconde fois pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et très croustillants. Servez immédiatement avec une sauce nuoc-mâm.
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Notes
Pourquoi la galette de riz colle, se troue ou bulle a la friture (et le geste qui corrige)
La galette de riz des nems vietnamiens est le point de rupture numero un : trempee trop longtemps, elle devient gelatineuse, se troue au roulage et bulle dans l’huile. Le papier de riz (banh trang) est fait de farine de riz, parfois coupee d’amidon de tapioca ; il se rehydrate en quelques secondes seulement. Le principe : un bain express de 5 a 10 secondes dans de l’eau tiede, on sort la galette encore ferme, elle finit de s’assouplir sur le plan de travail en 20 a 30 secondes. Elle doit rester souple, jamais molle.
Une pointe de sucre dans l’eau de trempage (l’ecole de The Woks of Life dissout 2 cuilleres a cafe de sucre dans 250 ml d’eau) accelere la coloration : le sucre caramelise a la friture et donne le brun dore. Les galettes riches en farine de riz croustillent davantage que celles chargees en tapioca, plus insipide. Roulez serre, sans bulle d’air : une poche d’air se dilate dans l’huile et fait eclater la peau.
Les ratees de galette les plus frequentes
La galette se dechire au roulage : elle a trop trempe. Reduisez a 5 secondes et laissez-la finir de s’assouplir a l’air, pas dans l’eau.
Le nem bulle et cloque : air emprisonne ou galette trop humide. Pressez chaque extremite pour chasser l’air avant de rabattre les cotes.
Les nems se collent entre eux dans l’huile : la surface reste poisseuse tant que la croute n’est pas formee. Frire 3 a 4 pieces a la fois sans qu’elles se touchent les premieres secondes.
La soudure s’ouvre : humidifiez le dernier centimetre de galette ou passez un doigt d’eau farineuse pour sceller.
Chasser l’eau du crabe, des crevettes et des pousses de soja avant de rouler
L’humidite de la garniture est ce qui condamne le croustillant des nems avant meme la friture. Le crabe, les crevettes et surtout les pousses de soja liberent beaucoup d’eau : cette eau ramollit la galette de l’interieur et fait fendre les nems dans l’huile. La chair de crabe egouttee doit etre pressee entre les mains ou dans une passoire ; la chair pasteurisee ou en conserve garde beaucoup de saumure. Les 500 g de crevettes, une fois hachees, se posent quelques minutes sur du papier absorbant. Les pousses de soja, gorgees d’eau, s’egouttent longuement et se pressent doucement avant l’incorporation.
Beaucoup de cuisiniers vietnamiens vont plus loin : ils salent legerement les legumes aqueux, attendent quelques minutes puis pressent l’eau rendue a la main, comme le decrit la mere de l’auteur du blog Hungry Huy pour ses cha gio. L’oignon rape, essore a la main, rend une quantite d’eau surprenante. Cette etape de deshydratation manuelle est invisible dans l’assiette mais fait toute la difference entre un nem cassant et un nem mou. Sechez tout ce qui peut l’etre : c’est la seule assurance d’une coque qui claque sous la dent.
Champignons noirs et vermicelles : bien gerer le trempage
Les 30 g de champignons noirs deshydrates (oreilles de bois) se rehydratent dans l’eau tiede 20 a 30 minutes jusqu’a devenir souples, ou 10 minutes en eau bouillante ; recuperez-les a l’ecumoire pour laisser les impuretes au fond, puis pressez-les et hachez-les fin. Les 100 g de vermicelles de riz se trempent 10 minutes en eau tiede jusqu’a assouplissement, puis s’egouttent a fond et se coupent en troncons de 2 a 4 cm. Des vermicelles gorges d’eau reintroduisent l’humidite que vous venez de chasser : egouttez-les vraiment.
La double friture a 170 C puis 175 C, secret d’un nem qui reste croustillant
La double friture est la technique qui distingue le nem de restaurant du nem mou fait maison. Le principe repose sur deux bains a des temperatures differentes : un premier passage doux cuit la garniture et fige la coque, un second passage plus chaud, juste avant de servir, cree le croustillant final. The Woks of Life fait la premiere friture a 335 F soit 170 C pendant 5 a 6 minutes jusqu’a un dore leger, puis refroidir, puis une seconde friture a 350 F soit 175 C pendant 1 minute 30 a 2 minutes. Le resultat tient croustillant bien plus longtemps qu’une friture unique.
La temperature de l’huile est le parametre critique. L’huile de tournesol raffinee, avec un point de fumee autour de 227 a 230 C, convient parfaitement a ces 170 a 180 C. Sous 160 C, le nem s’imbibe d’huile et devient gras et mou ; au-dessus de 190 C, la galette brunit avant que l’interieur ne soit cuit. Un litre d’huile permet de maintenir une masse thermique stable : plus il y a d’huile, moins la temperature chute quand vous plongez les nems. Frire par petites fournees de 3 a 4 pieces evite l’effondrement thermique. Egouttez sur une grille, jamais empiles, pour que la vapeur s’echappe et que le dessous ne ramollisse pas.
Les erreurs de cuisson qui ruinent le croustillant
Nems gras et mous : huile trop froide (sous 160 C). Attendez que l’huile atteigne 170 C et surveillez-la au thermometre entre les fournees.
Coque doree, interieur cru : huile trop chaude. Baissez a 170 C pour la premiere friture, gardez 175 C pour la seconde uniquement.
Croustillant qui retombe en 10 minutes : friture unique. La double friture est ce qui fixe la texture dans la duree.
Nems qui ramollissent au repos : empiles sur du papier. Posez-les sur une grille, en une seule couche.
Adapter la garniture crabe-crevettes sans perdre le croustillant
Les substitutions sur cette recette de nems vietnamiens sont possibles a condition de respecter l’equilibre humidite-liant. Chaque echange a un cout qu’il faut connaitre avant de se lancer, car la garniture crabe-crevettes est deja naturellement humide et delicate.
Porc hache a la place ou en complement des fruits de mer : le porc gras (70 a 80 pour cent de maigre) apporte du liant et du moelleux, comme dans le cha gio traditionnel. Contrepartie : on s’eloigne du profil marin crabe-crevettes, plus leger.
Blanc d’oeuf seul au lieu de l’oeuf entier : plusieurs recettes vietnamiennes n’utilisent que le blanc comme liant, ce qui allege la farce. Contrepartie : moins de rondeur en bouche, la richesse du jaune disparait.
Carotte rapee et essoree en plus des pousses de soja : apporte couleur et douceur. Contrepartie : encore de l’eau a chasser, donc essorage obligatoire sous peine de nems mous.
Vermicelles de haricot mungo (cellophane) au lieu des vermicelles de riz : ils gonflent et absorbent l’humidite de la farce, un atout. Contrepartie : texture plus gelatineuse, coupez-les court.
Un detail propre a ces nems : la chair de crabe, contrairement au porc, est deja cuite et fragile. On l’ajoute en dernier et on melange delicatement, sans l’ecraser, sinon la farce devient pateuse et perd le grain caracteristique du crabe. L’ail, l’oignon et le gingembre frais rape se dosent avec mesure : le gingembre en exces domine vite les fruits de mer.
Congeler les nems crus ou frits : ce qui change au moment de servir
Congelez les nems crabe et crevettes CRUS plutot que frits pour garder le maximum de croustillant. Une fois roules, disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, congelez 2 heures a plat, puis transferez-les en sac. Ils tiennent environ 2 mois a -18 degres C (0 degres F). La friture se fait alors SANS decongelation : plongez-les directement dans l’huile a 160 degres C (320 degres F), sinon la galette de riz gorgee d’humidite eclate et bulle des le contact.
Les nems deja frits se conservent aussi, mais leur texture souffre. Au refrigerateur, ils ramollissent en 24 heures parce que la vapeur interne recondense a l’interieur de l’enveloppe. Pour les recroustiller, oubliez le micro-ondes qui les rend caoutchouteux : passez-les 8 a 10 minutes au four a 190 degres C (375 degres F) ou 4 minutes en air fryer a 180 degres C (356 degres F), retournes a mi-cuisson. La chair de crabe et de crevette supporte mal les recuissons repetees, elle se desseche vite. Pour un service en decale, la cuisine vietnamienne traditionnelle privilegie d’ailleurs la friture minute plutot que le rechauffage. Comptez une premiere friture legere a 150 degres C (302 degres F) 3 minutes pour les prefrire quelques heures avant le repas, puis une friture finale a 180 degres C (356 degres F) juste avant de passer a table : c’est le meilleur compromis entre organisation et texture.
Multiplier la recette pour un buffet sans huile saturee ni galettes molles
Doublez la garniture sans probleme, mais ne surchargez jamais votre litre d’huile de tournesol : plus de 4 a 5 nems par bain fait chuter la temperature de 15 a 20 degres C, et une huile sous 160 degres C (320 degres F) penetre l’enveloppe au lieu de la saisir, d’ou le nem gras et mou. Fritez par lots, laissez l’huile remonter en temperature entre chaque fournee, et gardez les nems termines au four a 90 degres C (194 degres F) sur une grille, jamais sur du papier absorbant empile qui piege la vapeur.
Pour un buffet, roulez tout la veille et gardez les nems crus couverts d’un torchon humide au frais : la galette de riz seche a l’air et se fend au roulage passe 30 minutes a nu. La garniture d’un jour au frigo laisse le sel de l’oeuf et l’ail diffuser, ce qui accentue le gout, mais recontrolez l’humidite car les pousses de soja et le crabe relarguent de l’eau : reepongez avant de rouler. Le vermicelle de riz, lui, ne se prepare pas trop en avance une fois trempe, il se colle en masse. Cote quantite, comptez 3 a 4 nems par personne en entree, 6 en plat avec salade et menthe. Servez avec du nuoc-cham et des feuilles de laitue pour l’enrobage a table, comme le recommande le magazine Saveurs pour les fritures asiatiques. Un thermometre de friture reste ici l’equipement le plus rentable : sans lui, on navigue a l’aveugle sur le seul point qui fait tout, la temperature du bain.
Conseils de pro
- Pour une farce plus goûteuse, faites revenir rapidement les crevettes hachées dans un filet d’huile avant de les mélanger aux autres ingrédients. Laissez refroidir avant d’incorporer.
- N’hésitez pas à ajouter des herbes fraîches comme de la coriandre ou de la menthe ciselée directement dans la farce pour rehausser les saveurs.
- Température interne : assurez-vous que la farce à base de crevettes est cuite à une température interne de 145°F (63°C) pour la sécurité alimentaire. Utilisez un thermomètre à viande.
- Conservation : Les nems non frits peuvent être congelés. Disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, congelez, puis transférez-les dans un sac de congélation. Frire directement sans décongélation, en augmentant légèrement le temps de friture.
Cette recette de nems vietnamiens vous offre une expérience culinaire authentique et savoureuse. N’hésitez pas à l’adapter avec d’autres farces (porc, poulet, légumes) et à partager vos créations. Bon voyage gustatif !
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