Le clafoutis salé trouve son équilibre entre la douceur des tomates cerises et le caractère de la mozzarella. Cette variation simple à réaliser du classique dessert transforme un plat traditionnel en une entrée ou un plat léger pour toute la famille. L’ajout d’un oignon nouveau finement ciselé juste avant la cuisson apporte une profondeur de saveur et une fraîcheur aromatique. C’est cette petite touche qui fait la différence pour cette version qui change de l’ordinaire.

⏱ Temps: 35 min
👥 Portions: 4-6
📊 Niveau: Facile
🥗 10 ingrédients

À retenir

  • Gardez les tomates cerises entieres et pre-rotissez-les a 200 C pour eviter que l’eau ne detrempe le fond du plat
  • Restez a coeur autour de 80 C et sortez le clafoutis quand le centre tremblote : au-dela de 90 C l’oeuf graine
  • Choisissez une mozza rapee low-moisture (45-52 pour cent d’eau) plutot que de la fraiche qui relargue une flaque
  • Laissez refroidir au moins 15 minutes : le clafoutis ne prend sa coupe nette et fondante qu’apres repos
Clafoutis Tomates Mozza : Le délice salé qui va vous faire fondre ! - clafoutis salé

Clafoutis Tomates Mozza : Le délice salé qui va vous faire fondre !

Clafoutis salé : préparez ce plat moelleux en 35 minutes. Tomates cerises, mozzarella et une pâte onctueuse, parfait pour un repas léger et savoureux.
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Prep Time 10 minutes
Cook Time 25 minutes
Total Time 35 minutes
Course Main Course
Cuisine French
Servings 6
Calories 280 kcal

Ingredients
  

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon nouveau
  • 500 g tomates cerises
  • 50 g mozza râpée
  • 3 oeufs (4 s’ils sont petits)
  • 100 ml crème liquide
  • 50 g parmesan ou Grana Padano râpé
  • 30 g farine
  • Sel, poivre
  • ciboulette

Instructions
 

  • Dans un plat allant au four, versez vos tomates cerises et répartissez la mozza râpée dessus.
  • Dans un bol, cassez les œufs. Ajoutez la crème liquide, le Grana Padano, l’huile d’olive et la farine. Mélangez le tout au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Assaisonnez l’appareil avec un tour de poivre, de la fleur de sel et la ciboulette ciselée. Mélangez délicatement.
  • Répartissez cette préparation sur les tomates cerises et la mozzarella dans le plat.
  • Enfournez à four chaud (180°C) pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le clafoutis soit doré et pris.

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Notes

Nutrition information is an estimate, calculated automatically. Values vary with brands, substitutions and portion sizes.
Pourquoi 3 oeufs pour 100 ml de creme donnent la texture fondante recherchee Le clafoutis sale tient tout entier dans un rapport oeufs-liquide precis. La regle classique du flan, confirmee par les cuisines anglaises de quiche, est d’un oeuf pour environ 100 ml de liquide. Ici, 3 oeufs (ou 4 petits) pour 100 ml de creme liquide donnent un appareil deliberement riche en proteines, moins liquide qu’une quiche : c’est ce qui produit une tranche ferme qui se coupe net tout en restant fondante. La coagulation des proteines d’oeuf commence vers 62 C et l’appareil est pris a coeur autour de 80 C (176 F), seuil documente par Serious Eats et l’analyse parametrique de ChefSteps. Passe 90 C, le reseau proteique se contracte et expulse son eau : c’est le grainage. La farine, 30 g seulement, apporte juste assez d’amidon pour stabiliser sans alourdir. Le parmesan ou le Grana Padano rape joue un double role souvent ignore. Au-dela du gout, ces fromages a pate dure absorbent l’excedent d’humidite exactement comme la poudre d’amande le fait dans un clafoutis sucre. C’est pour cela que les 50 g comptent autant dans la reussite que dans la saveur. Comment eviter que les tomates cerises noient l’appareil au fond du plat Le pire ennemi d’un clafoutis a la tomate, c’est l’eau. Une tomate cerise est composee d’environ 94 pour cent d’eau, et quand elle eclate en cuisson, elle libere ce jus directement dans l’appareil encore liquide. Le premier reflexe qui fonctionne : garder les tomates cerises entieres, non coupees. La peau intacte contient le jus pendant une bonne partie de la cuisson et evite le fond detrempe. C’est le principe que rappelle le blog culinaire Encore un Gateau sur son clafoutis a la tomate, qui souligne que les cerises entieres ne rendent pas leur eau au detriment de la texture. Second levier, plus puissant encore : rotir brievement les tomates avant. En les passant 15 a 20 minutes a 200 C (400 F) avec l’huile d’olive, on evapore une partie de l’eau et on concentre les sucres. Les guides de rotissage recommandent 35 a 45 minutes a 200 C pour une reduction complete, mais un pre-rotissage court suffit ici pour raffermir la peau. L’oignon nouveau emincee, sue quelques minutes, perd lui aussi son eau et devient sucre plutot qu’agressif. Le fromage a bannir, la mozza rapee, et pourquoi le choix change tout La mozzarella est le fromage le plus mal compris de cette recette. La mozzarella fraiche en boule (mozzarella di bufala ou fior di latte) contient jusqu’a 60 pour cent d’eau ; elle relargue une flaque en cuisson et detrempe le clafoutis. La mozzarella dite low-moisture, celle vendue en bloc ou deja rapee, plafonne a 45-52 pour cent d’humidite selon les donnees de l’industrie fromagere, fond mieux et file sans inonder le plat. La recette demande de la mozza rapee : c’est un choix technique, pas un raccourci. Si vous n’avez que de la fraiche, egouttez-la une heure et tamponnez-la au papier absorbant. Le parmesan et le Grana Padano, eux, apportent l’umami. Le Parmigiano Reggiano contient environ 1,6 pour cent de glutamate libre, soit pres de 12 g de glutamate pour 100 g selon les donnees compilees par le centre de reference Umami Information Center. C’est ce glutamate qui donne cette profondeur salivante au plat et compense la douceur des tomates. Le Grana Padano, plus doux et moins cher, fonctionne aussi bien. Quelques echanges d’ingredients et leur resultat reel Creme liquide remplacee par du lait entier : appareil plus leger et moins riche, texture legerement plus mousseuse ; le ldemi-ecreme rend le tout aqueux, evitez-le. Farine remplacee par de la maizena (30 g) : version sans gluten, texture plus fine et moins bourrative, mais tenue legerement plus fragile a la coupe. Mozza remplacee par du chevre frais : plus acidule et typé, mais le chevre relargue plus d’eau : reduisez la creme de 20 ml. Tomates cerises remplacees par des tomates classiques : a proscrire sauf epepinees et pressees, sinon eau garantie au fond. Les ratages classiques du clafoutis sale et leur cause exacte La plupart des echecs se ramenent a trois causes precises, toutes corrigeables. Un clafoutis sale rate n’est presque jamais une question de recette mais de gestion de l’eau et de la chaleur. Voici les pannes reelles et leur remede. Fond detrempe et eau au demoulage : tomates coupees ou trop juteuses. Gardez-les entieres, pre-rotissez-les, et fiez-vous au parmesan pour eponger l’humidite residuelle. Texture granuleuse, presque caillee : four trop chaud ou cuisson trop longue. Au-dela de 90 C a coeur, l’oeuf graine. Restez a 150-180 C et sortez le plat quand le centre tremblote encore. Centre encore liquide apres 40 minutes : plat trop profond ou four trop doux. Plus la couche est epaisse, plus la chaleur met de temps a atteindre le coeur. Un plat large et peu profond cuit plus vite et plus uniformement. Clafoutis qui s’effondre et parait mou : vous l’avez coupe chaud. Comme tout flan, il ne prend sa texture ferme et fondante qu’apres refroidissement complet, un point que rappellent les references sur les flans comme le guide du flan de Serious Eats. Laissez-le tiedir au moins 15 minutes. Chaud, froid ou en pique-nique : la fenetre de service qui compte Le clafoutis sale a une particularite que peu de plats aux oeufs partagent : il est meilleur tiede ou froid que brulant. La raison est structurelle. A la sortie du four, le reseau proteique est encore detendu et gorge de vapeur ; la tranche s’affaisse. En refroidissant, l’amidon de la farine retrograde et les proteines d’oeuf finissent de se raffermir, ce qui donne cette coupe nette caracteristique. Attendez au minimum 15 minutes avant de servir, et sachez qu’une nuit au refrigerateur ameliore encore la tenue. C’est ce qui en fait un candidat ideal pour un buffet ou un panier de pique-nique : il se transporte sans risque, se mange a temperature ambiante et se rechauffe legerement sans souffrir. Pour d’autres idees de plats a base d’oeufs qui se preparent a l’avance, la logique de cuisson douce et de repos vaut aussi pour les clafoutis sales aux asperges vertes. Une ciboulette ciselee au dernier moment, jamais en cuisson, garde son parfum vif et sa couleur. Pourquoi les tomates cerises detrempent l’appareil et comment garder une base ferme L’eau des tomates cerises est l’ennemi numero un de ce clafoutis sale : 500 g de tomates cerises contiennent pres de 470 g d’eau, et si elle migre dans l’appareil pendant la cuisson, le centre reste liquide meme apres 30 minutes a 180 C (350 F). La parade tient en deux gestes. Coupez les tomates cerises en deux, salez legerement la face coupee, puis laissez-les degorger 10 minutes sur du papier absorbant avant de les disposer. Ce degorgement retire 15 a 20 g d’eau libre. Deuxieme levier : la farine. Les 30 g de farine pour 3 oeufs et 100 ml de creme donnent un appareil volontairement peu farine, plus proche d’une royale que d’une pate a crepes ; c’est ce qui rend la texture fondante mais aussi plus sensible a l’humidite. Disposez les tomates coupe vers le haut, jamais coupe vers le bas, pour que le jus s’evapore au lieu de couler dans l’appareil. Selon l’Institut national de la recherche agronomique, la tomate est composee a plus de 90 pour cent d’eau, ce qui explique cette vigilance. Un moule bien beurre et un fond de mozzarella rapee de 50 g formant une barriere sous les tomates limitent aussi le contact direct entre le jus et l’appareil. Enfin, ne couvrez jamais pendant la cuisson : la vapeur piegee retombe et delaye tout. Adapter la recette a un grand moule ou en portions individuelles sans rater la cuisson Multiplier ce clafoutis sale ne se fait pas au prorata aveugle : c’est l’epaisseur de l’appareil, pas le diametre, qui commande le temps de cuisson. Dans un moule a tarte de 24 cm, la preparation atteint environ 2 cm et cuit en 25 a 30 minutes a 180 C (350 F). Doublez les quantites pour un plat de 28 a 30 cm et vous restez proche de la meme epaisseur, donc du meme temps ; c’est le confort de cette recette. En revanche, en ramequins individuels de 8 a 10 cm, la profondeur grimpe vite : comptez 18 a 22 minutes et surveillez, car les bords prennent avant le centre. Le test de cuisson reste identique quelle que soit la taille : la lame plantee au centre ressort propre et l’appareil ne tremble plus au centre quand on secoue legerement. Pour une plaque rectangulaire type 30 x 20 cm, l’appareil s’etale plus fin, autour de 1,5 cm, et cuit en 20 minutes environ ; ideal pour un buffet ou un apero decoupe en carres. Selon l’Anses, la temperature a coeur d’une preparation aux oeufs doit atteindre 63 a 70 C pour une coagulation sure. Si vous augmentez fortement les quantites, gardez le ratio de 1 oeuf pour environ 33 ml de creme et 10 g de farine : c’est lui qui garantit la tenue. Le parmesan ou Grana Padano, sale et umami, se dose au poids et non a la volee pour ne pas desequilibrer l’assaisonnement general.

Conseils de pro

  • Pour un clafoutis encore plus parfumé, faites revenir l’oignon nouveau avec les tomates cerises dans l’huile d’olive pendant quelques minutes avant de les mettre au four. Cela permet de concentrer leurs arômes. – Si vous préférez une version plus riche, vous pouvez remplacer une partie de la crème liquide par du lait entier. La texture sera légèrement différente mais tout aussi gourmande. – Pour vérifier la cuisson, le centre du clafoutis doit être pris mais encore légèrement tremblotant. Il continuera de se raffermir en refroidissant. Un thermomètre inséré au centre devrait indiquer 160°F (71°C) pour une cuisson parfaite des œufs.
  • Les restes de clafoutis se conservent 2-3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement au four à 160°C (325°F) pendant 10-15 minutes pour retrouver son moelleux.

Ce clafoutis salé aux tomates cerises et mozzarella est une merveille de simplicité et de saveur. N’hésitez pas à l’adapter avec d’autres légumes de saison pour varier les plaisirs. Partagez votre création et régalez-vous !

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