Egg rolls pastrami allient un équilibre des saveurs et une texture croustillante. Cette recette transforme le classique sandwich Reuben en un plat pour un apéritif ou un repas léger. Presser la choucroute à fond est crucial pour éviter que les rouleaux ne deviennent détrempés. C’est une manière de savourer un mélange de saveurs bien connues, avec une garniture de viande, de fromage et de choucroute.
À retenir
- Essorez la choucroute deja egouttee dans un torchon jusqu’a ce qu’elle soit seche au toucher: l’eau residuelle est la cause principale des egg rolls mous et des coutures qui eclatent.
- Frire a 175 C (350 F) pendant 6 a 8 minutes; la garniture etant deja cuite, vous ne cuisez que la feuille jusqu’au brun dore fonce.
- Roulez serre en chassant l’air et scellez seulement le dernier bord avec un peu d’eau pour eviter que le fromage suisse fondu ne fuie.
- Le raifort transforme la sauce en sauce Russe authentique et coupe le gras du pastrami; servez-la froide et a cote pour proteger le croustillant.
Egg Rolls Reuben au Pastrami Croustillants!
Ingredients
- 1 1/2 tasses choucroute égouttée
- 8 feuilles pâte à egg roll
- 6 onces de pastrami haché (ou corned beef)
- 1 tasse fromage suisse râpé allégé (type Jarlsberg)
- Petit bol d’eau (pour sceller)
- Spray d’huile d’olive
- 1/4 tasse mayonnaise légère
- 2 cuillères à soupe de ketchup
- 1/2 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1/2 cuillère à café de raifort
Instructions
- Pressez la choucroute dans un torchon propre pour retirer l’excès de liquide.
- Placez une feuille de pâte à egg roll en losange sur une surface sèche.
- Garnissez le tiers inférieur avec 2 cuillères à soupe de pastrami, 2 cuillères à soupe de fromage et 2 cuillères à soupe de choucroute.
- Repliez la pointe inférieure sur la garniture, humidifiez les bords avec de l’eau, puis repliez les coins latéraux et roulez fermement.
- Répétez l’opération pour toutes les feuilles de pâte et la garniture restante.
- Pour la cuisson à la friteuse à air chaud: Vaporisez les egg rolls d’huile d’olive et cuisez à 190°C (375°F) pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Pour la cuisson au four: Préchauffez le four à 200°C (400°F), vaporisez d’huile d’olive et cuisez 15-20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Mélangez la mayonnaise, le ketchup, la sauce Worcestershire et le raifort pour le dip.
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Notes
Pourquoi la choucroute non essoree fait exploser vos egg rolls pastrami dans l’huile
Les egg rolls pastrami reussis se jouent d’abord sur l’eau. La choucroute retient enormement de liquide: comptez pres de 925 mg de sodium et une forte teneur en saumure par tasse, selon les donnees de Verywell Fit. Cette eau, piegee contre la feuille de pate, se transforme en vapeur des que la temperature depasse 100 C (212 F) et cherche une sortie. Resultat: la feuille se ramollit de l’interieur, la couture cede, et l’huile penetre. Pressez donc la choucroute deja egouttee dans un torchon propre jusqu’a en tirer plusieurs cuilleres de jus. Une choucroute vraiment seche au toucher est le premier levier de croustillance.
Cette etape a un double effet. Rincer et essorer la choucroute reduit aussi le sel de 30 a 40 pour cent d’apres UC Agriculture and Natural Resources, ce qui equilibre le pastrami deja sale. Une garniture humide colle mal, cuit mal, et gonfle en poche de vapeur.
Sceller la couture avec de l’eau: geste precis pour que la garniture reste dedans
Le petit bol d’eau sert a coller, pas a tremper. Mouillez uniquement les deux derniers centimetres du triangle superieur de la feuille, du bout des doigts, puis roulez serre en chassant l’air. L’air emprisonne est l’ennemi numero un: une poche d’air fait flotter l’egg roll, le cuit de facon inegale et peut le faire eclater dans l’huile, comme le rappelle The Practical Kitchen a propos de tout pliage de feuille 7 par 7 pouces. Pour ces egg rolls pastrami, le fromage suisse fondu est mobile: s’il touche une couture mal fermee, il fuit et brule en surface.
Si vous fabriquez a l’avance, une bouillie eau plus fecule de mais tient mieux qu’une eau claire. Le site The Woks of Life confirme que restaurateurs et cuisiniers alternent entre dorure d’oeuf et slurry de fecule; l’eau seule reste la version la plus simple et suffit quand la garniture est bien seche.
Temperature de l’huile: viser 175 C (350 F) pour cuire la feuille sans bruler le pastrami
Frire ces egg rolls pastrami demande une huile stable a 175 C (350 F). La garniture est deja cuite: pastrami, fromage et choucroute n’ont besoin de rien d’autre que d’etre rechauffes; votre seul objectif est de cuire la feuille de part en part. En dessous de 160 C (325 F), la pate absorbe l’huile et devient grasse et molle. Au-dessus de 190 C (375 F), l’exterieur brunit avant que le centre soit croustillant. Comptez 6 a 8 minutes jusqu’a un brun dore fonce, en surveillant que l’huile ne chute pas sous 165 C (330 F) quand vous ajoutez une fournee, comme le documente CJ Eats Recipes.
Un thermometre a pince est le vrai outil ici. Ne surchargez pas: deux a quatre pieces a la fois maintiennent la temperature.
Version four et air fryer sans friture
Le spray d’huile d’olive de la liste vise justement une cuisson allegee. Au four, 200 C (400 F) pendant 15 a 20 minutes donnent une feuille croustillante, un cote pouvant rester plat selon Karyl’s Kulinary Krusade. En air fryer, 190 a 190 C environ, soit 375 a 380 F, pendant 8 a 10 minutes en retournant a mi-cuisson, produisent un resultat proche du frit d’apres Cutco et Cuisine and Cocktails. Vaporisez les deux faces pour un dore uniforme.
Pastrami contre corned beef: ce que le remplacement change vraiment au gout et au sel
La recette autorise le pastrami ou le corned beef, et le choix modifie le profil final. Le pastrami vient du navel end de la poitrine, plus marbre, fume puis cuit a la vapeur; il est riche et fumeux. Le corned beef, issu d’un cote plus plat et plus maigre, est simplement saumure puis bouilli, donc plus sec et moins gras selon The Takeout. Cote sel, Spoon University cite environ 885 mg de sodium pour le pastrami; le corned beef est souvent percu comme plus sale encore selon Brent’s Deli. Trois autres substitutions utiles a connaitre:
- Fromage suisse allege type Jarlsberg par emmental classique: gout plus doux et fonte plus filante, mais un peu plus de matiere grasse; Foodie with Family decrit ce suisse comme noiseté et fondant, ideal en egg roll.
- Mayonnaise legere par yaourt grec nature dans la sauce: sauce plus acidulee et moins calorique, au prix d’une texture moins onctueuse; ajoutez le raifort en dernier pour ne pas noyer son piquant.
- Choucroute par choucroute de betterave ou kimchi doux: acidite similaire, note terreuse ou pimentee en plus; essorez tout aussi rigoureusement, l’exigence d’eau ne change pas.
Sauce Russe maison: le raifort qui la distingue de la Thousand Island
La sauce de la fiche, mayonnaise, ketchup, Worcestershire et raifort, est une sauce Russe, pas une Thousand Island. La difference tient a un ingredient: le raifort. La sauce Russe contient du raifort et pas de relish, tandis que la Thousand Island mise sur le relish ou les cornichons haches pour le sucre, comme l’explique The Takeout. Ce demi cafe de raifort apporte le piquant vif qui coupe le gras du pastrami et du fromage fondu; c’est le detail qui rend ces egg rolls fideles au Reuben plutot qu’a un simple roule au fromage.
Servez la sauce froide, a cote, jamais a l’interieur: le liquide ruinerait la croustillance travaillee plus haut. Preparez-la a l’avance, elle gagne en profondeur apres une heure au frais, le temps que le raifort et le Worcestershire diffusent.
Congeler et rechauffer les egg rolls pastrami sans que la feuille devienne caoutchouteuse
Les egg rolls Reuben supportent mieux la congelation crue que la conservation cuite au refrigerateur. Une fois roules et scelles, disposez-les sans qu’ils se touchent sur une plaque, congelez 2 heures a plat, puis transferez-les dans un sac hermetique jusqu’a 2 mois. Cuits directement du congelateur, ils demandent 2 a 3 minutes de plus dans l’huile a 175 C (350 F). Le probleme des restes cuits vient de l’humidite: la choucroute et le fromage suisse relachent de la vapeur, et la feuille de pate, une fois molle, ne se recroqueville jamais aussi nettement. Au refrigerateur, comptez 3 jours maximum dans un contenant a moitie ouvert plutot que scelle, sinon la condensation ramollit tout.
Pour rechauffer, la friteuse a air a 190 C (375 F) pendant 4 a 5 minutes restaure le croustillant bien mieux que le micro-ondes, qui transforme la pate en une texture caoutchouteuse en 30 secondes. Un four traditionnel a 200 C (400 F) sur une grille surelevee, pas sur une plaque pleine, laisse l’air circuler sous le rouleau et evite la base detrempee. Evitez de rechauffer deux fois: le fromage Jarlsberg, deja fondu une premiere fois, devient huileux et graisse la feuille de l’interieur. Si vous preparez a l’avance pour un buffet, gardez-les crus et congeles, puis frisez-les a la commande. Un rouleau cuit qui attend une heure au chaud perd la moitie de son craquant, l’element meme qui distingue ces bouchees d’un simple sandwich Reuben deconstruit.
Doubler ou tripler la fournee sans se retrouver avec des egg rolls tiedes et huileux
Le facteur limitant quand vous multipliez cette recette n’est pas le pliage mais la temperature de l’huile. Chaque rouleau plonge dans un bain fait chuter la chaleur de 10 a 15 C; ajoutez-en six d’un coup et l’huile tombe sous 160 C (320 F), seuil ou la feuille absorbe le gras au lieu de saisir. Pour huit rouleaux, frisez par lots de trois ou quatre, jamais plus, et laissez l’huile remonter a 175 C (350 F) entre chaque lot. Un thermometre a friture change tout ici: sans lui, on cuit a l’aveugle et le premier lot brunit pendant que le pastrami du dernier reste froid au coeur.
Le montage se pretant bien a la chaine, preparez d’abord toute la garniture: melangez la choucroute bien egouttee, le pastrami hache et le fromage suisse rape dans un seul bol, ce qui garantit une repartition egale entre les huit feuilles. Pour une grosse reception, doublez les quantites mais gardez le meme petit bol d’eau pour sceller les coutures, en le renouvelant des qu’il devient trouble de feculents. Maintenez les rouleaux cuits au chaud sur une grille dans un four a 90 C (200 F), porte entrouverte, jamais empiles ni couverts d’aluminium qui piege la vapeur. Cote sauce russe, triplez sans souci: la mayonnaise legere, le ketchup, la sauce Worcestershire et le raifort se conservent melanges 5 jours au frais et gagnent meme en profondeur apres une nuit, le raifort se fondant dans l’acidite.
Conseils de pro
– Pour une texture ultra-croustillante, assurez-vous de ne pas surcharger la friteuse à air chaud. Cuisez les egg rolls par petites quantités. – Si vous n’avez pas de pastrami, le corned beef est une excellente alternative. – La sauce de trempette peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. – Pour une cuisson au four, les egg rolls seront prêts lorsque la pâte sera dorée et croustillante, indiquant une cuisson réussie et sécuritaire.
Ces egg rolls pastrami sont une façon délicieuse et originale de revisiter un classique. N’hésitez pas à les servir avec des sauces variées pour une expérience gustative encore plus riche. Partagez votre création!
Questions fréquentes
Puis-je preparer ces egg rolls pastrami a l’avance et les congeler?
Oui. Rangez les egg rolls crus sur une plaque saupoudree de fecule de mais, congelez-les fermes, puis transferez-les en sac hermetique. Pour frire sans decongeler, demarrez l’huile vers 120 C (250 F) deux a trois minutes, puis montez a 175 C (350 F) quatre a cinq minutes pour eviter un centre encore froid.
Pourquoi mes egg rolls s’ouvrent-ils pendant la cuisson?
Deux causes reviennent: une poche d’air emprisonnee qui gonfle a la chaleur, ou une couture mal scellee. Chassez l’air en roulant serre, mouillez uniquement le dernier bord et pressez fermement. Une choucroute trop humide degage aussi de la vapeur qui force la couture; essorez-la a fond avant l’assemblage.
Puis-je les cuire au four plutot que les frire?
Oui. Vaporisez les deux faces d’huile d’olive et enfournez a 200 C (400 F) pendant 15 a 20 minutes, en retournant a mi-cuisson. En air fryer, comptez 8 a 10 minutes vers 190 C, soit 375 a 380 F. La texture reste croustillante, meme si un cote au four peut rester legerement plat faute d’immersion.
Le fromage suisse allege fond-il aussi bien que le classique?
Il fond correctement mais reste un peu plus ferme et moins filant que l’emmental entier, car la reduction de matiere grasse limite l’ecoulement. Rapez-le finement pour une fonte homogene et repartissez-le au centre, loin des coutures, afin qu’il ne fuie pas. Le type Jarlsberg apporte une note noisette appreciee dans un Reuben.
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