Naans au Fromage Filant : Le Délice Indien !

Naans au Fromage Filant : Le Délice Indien !

Naans fromage: réalisez ces pains indiens moelleux avec un cœur fondant de Vache qui rit. Parfaits pour accompagner vos plats ou à déguster nature, ils sont un vrai régal.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 1 hour hr 30 minutes mins

Cook Time 30 minutes mins

Total Time 2 hours hrs

Course Side Dish

Cuisine Indienne

Servings 6

Calories 280 kcal

Ingredients

  

• 500 g farine de blé
• 8 g levure boulanger
• 2 pincée de levure chimique
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 4 c. à soupe d’huile végétale
• 125 g yaourt bulgare (soit 1 pot)
• 18 cl eau
• 12 portions de vache qui rit (2 par naans)

Instructions

 

• Au robot ou à la machine à pain, mélangez tous les ingrédients secs : farine, levure de boulanger, levure chimique, sel et sucre.
• Faites un puits dans cette farine, et ajoutez les ingrédients liquides : huile, yaourt, eau.
• Pétrissez la pâte 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une texture souple et élastique.
• Laissez lever la pâte au minimum 1 heure 30 dans un endroit tempéré en la recouvrant d’un torchon propre. Elle doit doubler de volume.
• Formez 12 petites boules de taille identique, puis étalez-les avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné, en disques d’environ 15 cm de diamètre.
• Étalez une portion de Vache qui rit sur un disque de pâte, en laissant environ 1 cm de bordure libre. Disposez un second disque de pâte par-dessus et soudez fermement les bords en appuyant bien avec les doigts pour sceller le fromage à l’intérieur.
• Faites cuire chaque naan 2 à 3 minutes par face à la plancha ou dans une poêle à crêpes bien chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés.
• Badigeonnez les naans cuits d’une noisette de beurre fondu pour un supplément de moelleux et de brillance.

Video

Notes

Nutrition information is an estimate, calculated automatically. Values vary with brands, substitutions and portion sizes.

Pourquoi la Vache qui rit reste cremeuse quand un fromage rape rendrait de l’huile

Les naans fromage tiennent leur coeur filant a un detail invisible: la Vache qui rit n’est pas un fromage affine, c’est un fromage fondu. Sa pate contient des sels emulsifiants (citrates et polyphosphates) qui verrouillent l’eau et la matiere grasse ensemble. Un cheddar ou un gruyere, chauffe a coeur dans la galette, voit ses proteines se contracter et relacher leur gras: vous obtenez une flaque d’huile et une masse caoutchouteuse. Le fromage fondu, lui, reste lisse jusqu’a plus de 100 C, temperature a laquelle il est deja fabrique en usine. C’est exactement le mecanisme que la boutique specialisee Modernist Pantry decrit pour le citrate de sodium: il remplace une partie du calcium qui rigidifie les proteines, de sorte que gras et proteines fondent ensemble. Voila pourquoi 2 portions par naan donnent un coeur coulant, pas un magma gras.

Concretement, une portion Original apporte environ 12,5 pour cent de matiere grasse et une trentaine de calories. Deux portions suffisent a napper l’interieur sans detremper la mie.

La consequence a la cuisson

Comme le fromage est deja stabilise, vous pouvez pousser la poele tres chaud sans craindre qu’il tranche. Le seul vrai risque devient la fuite par un bord mal soude, pas le fromage lui-meme.

Le role du yaourt bulgare: 125 g qui attendrissent la mie au lieu de la durcir

Le yaourt bulgare joue deux roles precis dans cette pate a naans fromage, et aucun n’est anodin. Son acidite et sa matiere grasse freinent le developpement du gluten: les brins de proteine se forment moins serres, donc la galette reste souple et moelleuse au lieu de devenir elastique et coriace. C’est le point que le magazine culinaire Serious Eats resume ainsi: les composants laitiers comme le yaourt inhibent la formation du gluten et favorisent une texture tendre. Le blog King Arthur Baking ajoute la note gustative: le yaourt apporte cette pointe acidulee legere qui rappelle un levain. Avec 125 g de yaourt pour 500 g de farine, vous obtenez une pate qui se travaille sans se battre et qui garde son moelleux meme rechauffee au micro-ondes le lendemain.

L’autre effet est chimique. L’acide lactique du yaourt reagit avec les deux pincees de levure chimique et libere un supplement de gaz carbonique des le contact avec la chaleur.

• Substituer par du fromage blanc: possible, texture un peu plus humide et gout plus doux; ajoutez une cuillere de farine si la pate colle trop.
• Substituer par du yaourt grec: plus epais et plus gras, mie encore plus tendre; reduisez l’eau de 1 a 2 cl car il apporte moins de liquide libre.
• Supprimer le yaourt entierement: deconseille ici; vous perdez le moelleux et il faut alors compenser avec du lait et du beurre, ce qui change la recette.

Levure de boulanger plus levure chimique: pourquoi cette recette utilise les deux

Cette pate a naans combine 8 g de levure de boulanger et 2 pincees de levure chimique, et ce double levage n’est pas un hasard. La levure de boulanger travaille lentement pendant le repos: elle fermente les sucres, gonfle la pate et developpe l’arome. La levure chimique, elle, agit vite et sous l’effet de la chaleur, au moment ou la galette touche la poele brulante. Ce coup de pousse tardif est ce qui fait bomber le naan en quelques secondes et cree ces poches d’air moelleuses. Alexandra Stafford, du blog Alexandra’s Kitchen, obtient des naans levains a la seule levure de boulanger; ici la levure chimique sert de filet de securite pour un gonflant fiable meme si la fermentation a ete courte. Comptez au moins 2 heures de repos pour que la pate double, voire triple de volume dans un endroit tiede.

Reussir le repos sans etuve

Placez la pate couverte dans le four eteint avec un bol d’eau chaude a cote. L’atmosphere tiede et humide accelere la pousse. La levure devient quasi inactive au refrigerateur; ne comptez pas sur le froid pour lever, seulement pour developper du gout si vous laissez reposer plus longtemps.

Souder les bourses de pate pour que le fromage ne s’echappe pas a la poele

Le fromage qui fuit et brule dans la poele est le rate numero un des naans fromage, et il vient presque toujours d’un mauvais faconnage. La bonne methode consiste a former 6 boules, a deposer les 2 portions de fromage au centre, puis a remonter la pate en bourse et a pincer fermement la soudure avant de retourner la boule couture vers le bas. Le blog King Arthur Baking utilise exactement cette technique de bourse pincee pour ses naans fourres. Ensuite on etale doucement au rouleau, sans ecraser: l’objectif est de garder de l’epaisseur et de ne jamais percer la pate. Un repos de 30 minutes apres faconnage, comme le pratique le blog Tangerine Zest, detend le gluten et evite que la pate se retracte et se dechire a l’etalage.

Voici les ratages courants et leur cause reelle:

• Le fromage fuit: soudure mal pincee ou pate percee au rouleau. Pincez plus fort et etalez plus doucement, en laissant le centre epais.
• Le naan ne gonfle pas: poele pas assez chaude. Elle doit grésiller a la goutte d’eau; couvrez la premiere face pour piéger la vapeur.
• Naan sec et cassant: cuisson trop longue. Comptez environ 3 minutes par face, pas plus, sur feu vif.
• Farine qui brule dans la poele: exces de farine d’etalage; essuyez la poele entre deux naans et relancez la chauffe.

Poele en fonte tres chaude: la vraie substitution du tandoor a la maison

Sans tandoor, c’est la poele bien chaude qui fait tout le travail sur ces naans fromage. La fonte est l’outil ideal: elle monte tres haut en temperature et surtout retient sa chaleur bien mieux que l’inox ou l’anti-adhesif, ce qui recree la brulure seche du four en terre. King Arthur Baking insiste sur ce point precis pour obtenir le grille et la fumee caracteristiques. Le principe est simple: on cuit a sec, sans matiere grasse, sur feu vif. On couvre la premiere face pour piéger la vapeur et faire bomber la galette, puis on decouvre apres avoir retourne. Quand de petites bulles apparaissent en surface, c’est le signal pour retourner. Environ 3 minutes par face suffisent.

Un point de vigilance: l’anti-adhesif tolere mal le feu vif prolonge et n’accroche pas assez pour un beau grille. La fonte ou une crepiere epaisse donnent un meilleur resultat. Badigeonnez de beurre fondu a la sortie de la poele, eventuellement avec de l’ail et de la coriandre ciselee.

Petrir la veille : ce que 12 heures au frais changent pour la pate a naans

Une pate a naans preparee la veille developpe plus de gout et devient plus facile a etaler que la meme pate utilisee dans l’heure. Placez le paton dans un saladier huile, couvert, au refrigerateur entre 4 et 5 degres C (39 a 41 F) pendant 8 a 12 heures. Le froid ralentit la levure de boulanger sans l’arreter : la fermentation lente laisse le temps aux enzymes de la farine de blé de detendre le reseau de gluten.

Le lendemain, sortez la pate 45 minutes avant de la travailler. Une pate a 6 degres C se dechire quand vous l’etirez ; a 20 degres C (68 F) elle s’assouplit et enferme les deux portions de fromage sans craquer. Ne repetrissez pas longuement : degazez d’une main, redivisez en 6 patons et faconnez.

Cote conservation apres cuisson, les naans se gardent 2 jours dans une boite hermetique a temperature ambiante, ou jusqu’a 3 mois au congelateur, emballes un par un. Le fromage fondu supporte tres bien la congelation car sa teneur en matiere grasse limite la formation de cristaux d’eau. Pour rechauffer, evitez le micro-ondes qui rend la mie caoutchouteuse : passez le naan 90 secondes par face dans une poele seche a feu moyen, le fromage refond et la surface retrouve du croustillant. Le blog CuisineAZ rappelle qu’un pain plat garni se ressuie mieux a la poele qu’au four.

Doubler ou tripler la fournee sans rater la cuisson a la poele

Multiplier la recette de naans fromage par deux ou trois marche sans reglage de levure, mais la cuisson devient le vrai goulot d’etranglement. Une seule poele cuit un naan a la fois, environ 2 minutes par face : pour 12 pieces vous etes deja a 45 minutes de cuisson pure, pendant lesquelles les patons non cuits continuent de pousser. Faconnez donc par vagues plutot que tout d’un coup.

Gardez les patons en attente au frais, sur une plaque farinee et sous un linge, pour brider la levure de boulanger. Sortez-les six par six. Si vous laissez 12 patons lever ensemble a 22 degres C (72 F), les derniers cuits auront surleve, colle les 12 portions de vache qui rit ne sortiront plus proprement et la mie sera aeree a l’exces.

Farine : pesez toujours au gramme, un doublement approximatif deregle l’hydratation a 18 cl d’eau pour 500 g.

Yaourt bulgare : comptez 1 pot de 125 g par dose, pas d’arrondi vers le bas.

Sel et sucre : ils se doublent a l’identique, sans surdosage.

Pour tenir la fournee au chaud sans la dessecher, empilez les naans cuits dans un torchon propre plie en deux, jamais sur une grille a l’air libre. La vapeur retenue garde le fromage coulant jusqu’au service. L’organisation INRAE documente comment la temperature de stockage pilote l’activite d’une levure. Pour d’autres pains a partager, voyez notre recette de pain maison facile et notre guide de la pate a pizza maison, deux bases qui reagissent aux memes vagues de faconnage.

Conseils de pro

• Pour une pâte ultra-moelleuse, assurez-vous que tous vos ingrédients sont à température ambiante avant de commencer le pétrissage. Cela aide la levure à agir efficacement.
• Si vous n’avez pas de yaourt bulgare, un yaourt grec nature fera l’affaire, sa consistance épaisse est essentielle.
• La cuisson doit être rapide et à feu vif. N’hésitez pas à retourner les naans plusieurs fois pour qu’ils gonflent bien et dorent uniformément, sans brûler. Cuits trop longtemps à feu doux, ils deviennent durs.
• Les naans se conservent 2 jours à température ambiante dans un torchon propre. Pour les réchauffer, passez-les rapidement à la poêle ou au grille-pain.

Ces naans au fromage sont une invitation au voyage culinaire. N’hésitez pas à les varier avec d’autres fromages ou des herbes aromatiques. Partagez votre création et régalez-vous !

Questions fréquentes

More from Poulet & volailles →